Cuando nos dicen, «este vino es mineral», cuanto tiene de real o de ficción, vamos a ello, intentaremos explicar desde esta página los sinsabores, dimes y diretes de lo que puede o quiere significar.
Tiza – Calcio – Carbonatos – Piedra Caliza: Una sensación de gusto, de suelos salinos donde posiblemente el exceso de calcio, sodio y magnesio absorbido, produce un nivel de pH del vino más elevado, que reduce la sensación ácida y aumenta las notas salinas en la boca. Este sabor se puede exaltar y ser un defecto al conservar vinos en recipientes de cemento nuevo.
Actualmente, la fuerza comercial del vino de terruños de altura con rocas cubiertas de calcáreo, atribuyen un sabor o textura polvorienta que recuerda a “tiza”. ”Un tanino de tiza que otorga frescura secante“. Algunos enólogos llegan a citar “una salinidad que les recuerda sabor a mar”. Bueno, los suelos calcáreos hace millones de años fueron fondos del mar, con depósitos de conchas y crustáceos en su constitución. Algo “de sabor a mar le debe quedar“. Quizá, quizá, quizá….
Los actuales vendedores (incluidos enólogos) de vinos caros, premium y de altura, deben recordar que los “millennials” y jóvenes consumidores, no han conocido la tiza en la mayoría de los casos. Se comunican por WhatsApp y usan pantallas de vidrio de aluminosilicato.
Si se formara “tanato de calcio” en el vino, por el calcáreo de los suelos, precipitaría en la fermentación o en el frío del invierno. Los taninos de tiza no podrían estar presentes en un vino genuino y distinguido. Tan emocional es este término, que incluso ya crearon un segmento comercial, normalmente de alto precio, que llaman “los vinos de tiza” de nuevos terruños de altura, esto principalmente en Argentina. Otro fetiche comercial para intentar vender un poco más de vino.
Sílex – Pedernal – Pólvora: Exceso de fósforo y azufre en los vinos, especialmente blancos, que da “vivacidad y picante” en la boca, esto se incrementa con la aparición de compuestos tiolados o mercaptanos, de algunas variedades como Sauvignon Blanc, Riesling, Verdejo y Merlot. Aromas y sabores que se desarrollan durante la fermentación alcohólica, dando un carácter “azufrado de reducción y sequedad”.
Los aromas de reducción se presentan con mayor frecuencia en vinos procedentes de viñedos con suelos alcalinos. Un pH elevado (pH mayor de 8) del suelo dificulta la absorción de cobre en la planta. Las trazas de cobre en el vino neutralizan los aromas sulfurados de reducción. Durante la fermentación alcohólica, el aumento de temperatura, la escasez de nitrógeno asimilable, la ausencia de oxigeno, el pH mayor a 3,7 y la presencia de azufre, favorecen la formación de aromas y sabores químicos o “minerales” de reducción.
Un defectuoso aroma mineral a pólvora, pedernal o cerilla de fósforo apagada, suele aparecer en vinos de marcada acidez donde el SO2 molecular supera las 0,8 ppm. Este defecto aparece después del envasado cuando se usan dosis descontroladas de este antioxidante y antimicrobiano.
Grafito: Serio error en la apreciación de este descriptor, porque el grafito es un mineral totalmente inodoro. Cuando olemos un “lápiz con mina de grafito”, percibimos la madera que recubre la mina de grafito. Este aroma aparece mucho en vinos tintos y en especial Syrah, criado en barricas de roble europeo. Este descriptor aromático, lo encuentro con frecuencia en el varietal Tannat, donde lo relaciono con el notable pool de taninos que distingue su tipicidad. Es posible que los taninos, sus estados de polimerización y oxidación jueguen un papel importante en este tipo de “flavor”.
Pizarra o Esquistos: Éstas rocas metamórficas no transmiten sabor a los vinos (algunos enólogos han colocado trozos de pizarra al vino y no han tenido resultados). Pero los terrenos con esta roca fragmentaria, mantienen una notable frescura en las raíces de la vid, aun en situaciones de acentuada sequía. Las raíces exploran grandes profundidades de suelo y aseguran una excelente maduración de los racimos.
Granito: Roca ígnea, que en suelos ácidos (Europa y América del Norte), producen la excesiva absorción de metales del suelo como cinc, hierro, manganeso, cobre y aluminio. Transmiten al vino una cierta “sensación metálica”.
Humus – Tierra – Barro: Uvas con sobre maduración, pueden ser presa de hongos de la senescencia vegetal, como Cladosporium, Monilia y Botritys, que generan geosmina (clásico sabor a tierra húmeda). También los frutos muy cercanos al suelo, en conducción de espalderos bajos o cabeza, suelen traer mucha arena y barro que modifican la acidez de las uvas y promueven contaminación de levaduras salvajes que desvían el normal proceso fermentativo, confiriendo sabores terrosos.
Aromas empireumáticos de carácter mineral o químico (Petróleo – Kerosene – Alquitrán – Caucho): Se deben a la formación de un compuesto aromático denominado TDN (1,1,6 –trimetil -1,2 dihydro – naftaleno). Las uvas muy asoleadas y con granos escaldados suelen manifestar este defecto olfato-gustativo. Pero también es distinguido en el carácter varietal de vinos elaborados con Riesling y Godello. El tostado de la madera de roble, también contribuye a la percepción de aromas “de carácter ahumado o caramelizado”.
Sabor mineral del ácido succínico: Ya el profesor de enología Peynaud (1984), comentaba las propiedades organolépticas del acido succínico (contenido natural entre 0,5 y 1,5 g/l ) como mineral – salado – terroso – pedernal – tiza – yeso, ligeramente amargo y muy secante en la lengua. El ácido succínico, se genera durante el quimismo de la fermentación alcohólica, y su contenido depende del déficit nitrogenado y vitamínico de los mostos. Los suelos muy pobres y pedregosos, con elevado drenaje, provocan estrés hídrico y déficit nutricional en la uva. Aquí podríamos relacionar con prudencia el “efecto suelo” sobre el carácter mineral del vino.
La conclusión del ilustre Licenciado en Enología
Ángel A. Mendoza
“La mineralidad en los vinos no existe“. O mejor dicho, cuando en un vino se perciben sabores minerales, estos no proceden del suelo o del terroir. Su origen se debe a factores de la vinificación, bastante alejados de la composición mineral del suelo. Recientemente se ha demostrado en un modelo científico-estadístico que “la relación entre la composición química de los vinos y su percepción ‘mineral’ en la degustación, no tiene un vínculo directo asociado a los minerales que componen el suelo del viñedo.”
Expongo con mucho placer una simple pero contundente frase de una importante periodista, especialista en economía vitivinícola, María Soledad González: “la mineralidad del vino existe, sólo que viene de la bodega y no del terruño”. El falso “sabor mineral” del vino promueve la divergencia y no la diversidad de la oferta.
