De nuevo nos encontramos ante el papel para discurrir diferentes vinos, platos típicos, maridajes y luego tener tiempo para disfrutarlo, bien sea leyendo, imaginando o probando. Sacamos un ratito para relajar cuerpo y mente y trasladarnos en espíritu a la amplia y maravillosa diversidad geográfica, humana y cultural de nuestro querido y gran país como es España. Vamos al lío por segunda y quién sabe si última vez:
Nos encontramos en la sub-zona denominada “Ribera Baja” que comprende la Ribera del Guadiana en Extremadura, allí la Cayetana blanca, variedad de brotación temprana, de escaso vigor y buena fertilidad, teniendo en cuenta que el hollejo es compacto, sometemos la uva a una crio-maceración en frío, así se pueden obtener vinos con aromas a flores blancas o plantas aromáticas frescas, como la melisa. Es importante coger el punto óptimo de maduración para que la acidez no se nos venga abajo, finalmente buscamos vinos jóvenes de consumo temprano. Para ello, e igual que a Carlos V que le apasionaba Extremadura y escogió este lugar para acabar sus días, enfermo de gota y a la vez caprichoso, rodeado de clérigos con buenos conocimientos en enología y cocineros con salero que le preparaban unos cangrejos del río Matachel cocidos (hoy “señal”), unas setas senderuelas de la Sierra de Gata y de postre unas berenjenas rellenas de frutitas fundidas en queso de “La Serena”, eso sí, todo regado con el vino de la Cayetana, fresco, frío y fragante, igual que él, nosotros disfrutamos del menú al noroeste de la provincia de Badajoz en una agradable y hospitalaria posada.
Estamos en las Islas Baleares, donde encontramos la variedad Gorgollosa, de brotación tardía, pueden aparecer problemas de floración por su sensibilidad al corrimiento, un tanto en desuso por su escasa producción y tener vecería, tanto en producción como en calidad. Pero este año ha completado su ciclo de maduración, hemos conseguido buen poder alcohólico y equilibrada acidez cargada de compuestos fenólicos y taninos condensados después de poco más de 6 meses en barricas de roble centroeuropeo y americano. Así obtenemos un vino que fusiona notas especiadas, balsámicas y algo picantes. Nos desplazamos a Manacor que a todos nos recuerda a perlas, para nosotros la perla es negra y se llama Gorgollosa, en una pequeña barca nos agasajan con productos típicos isleños como las “coques”, con aspecto de pasteles pero rellenos de carnes, pescados y una variedad multicolor de verduritas y también escudillas de “burrida de ratjada” a base de raya con almendras y especias, todo ello con la perla que esperábamos un tinto Gorgollosa que encaja a la perfección con las delicias isleñas.
Levante español, Valencia, dentro de la D.O. del mismo nombre encontramos la variedad Bonicaire, autóctona que ya estaba definida en el Parlamento de Monzón en 1.626, aunque hoy se encuentra en recesión. De brotación temprana, es sensible a las heladas de primavera y su porte nos recuerda a la Garnacha, pero encontramos claras diferencias cuando observamos los detalles de su morfología, de rendimientos medios, racimos grandes con tendencia a un color rojizo que nos indica que su intensidad colorante es escasa, de alcohol medio y buena acidez, se presta para hacer un rosado de calidad, así estrujando los hollejos y macerando 6 horas y obteniendo solo el mosto yema que fermentamos a 15ºC para que los aromas no se escapen, obtenemos y rosado impecable, de color fresa-cereza con aromas a fresón, casis y aspecto burbujeante por la presencia de carbónico, elegante, equilibrado y un final amarguito, típico de la variedad. Ahora en Chiva, estamos de suerte, una especie de certamen gastronómico donde el elemento principal es el arroz y podemos degustarlo de casi todas las formas posibles, incluso los postres, como el flan de arroz, la crema de arroz y la tarta de arroz, por supuesto unimos a esta fiesta al vino elaborado con Bonicaire, secos, abocados, efervescentes, vestidos de colores desde el fresa pálido al bermellón, que bonito, rico y variado.
Estamos en la Sierra de Salamanca, concretamente en San Esteban de la Sierra, los viñedos aquí presentan un marco de plantación muy cerrado, visibles en pequeños espacios entre las montañas, a la Rufete difícilmente le afectan las heladas, pues es de brotación media, de buena fertilidad, pero dependiendo de la orientación, altitud y terreno, la vendimia será escalonada. Los racimos tienden a ser pequeñitos, por lo que suele presentar bajos rendimientos por hectárea y mosto, de buenos contenidos en grado, glicerina , compuestos fenólicos y taninos. Los vinos que elaboramos con una corta crianza en barrica de roble dan buenos resultados aromáticamente agradables a frutos negros, endrina o silvestres, serbal que le dan carácter. En Miranda del Castañar y sus estrechas calles, los últimos rayos de sol se filtran sigilosamente creando luces y sombras, así que nos acomodamos en un lugar para degustar una caldereta de cordero y un buen cabrito cuchifrito, criados en estas montañas y que la Rufete acompaña a las mil maravillas con esos toques especiados, de buena densidad y sensaciones tánicas y resinosas para glotonear los manjares puntito graso que nos ofrecen.
El mes que viene seguiremos con más vino, más comida, más paisajes y mucha diversión.
