Pues cumplimos la palabra y estamos de nuevo aquí, soñando con uvas, vinos, manjares e imaginación, como bien dice el dicho, “imaginación al poder”. Esta vez sí que será la última de esta añada, aunque seguiremos indagando en variedades olvidadas o en desuso para ver cómo podemos elaborarlas y por supuesto maridarlas con platos típicos de la zona donde se cultiva la uva, estupendos, sabrosos y que encajen de maravilla con nuestros vinos, como los de este mes, vamos al lío:
Nos encontramos en la comunidad de Aragón, aquí la uva Alcañón, es una variedad minoritaria de brotación temprana, buena fertilidad y sensible al corrimiento del racimo cuando las condiciones atmosféricas son adversas, su abundante vegetación se presta a que pueda afectarle el oídio. Los vinos que nos aporta son ricos en alcohol y de escasa acidez, por lo que son necesarias levaduras seleccionadas para aportarnos aromas de interés. Hemos realizado una vendimia temprana para conseguir una acidez más potente y bajar el acusado grado alcohólico del vino, debe fermentar a muy baja temperatura, dejando un pequeño resto de azúcar para conseguir un carácter más amable en boca. En Mara, un pequeño pueblo de la comarca de Calatayud, nos disponemos a comer, unos paisanos nos ofrecen algo típico y casero, una ensalada tibia de garbanzos y una crema de lentejas con corteza de jamón y un buen chorretón de aceite del lugar. El vino de la variedad Alcañón nos sorprende con la delicadeza de los aromas y una boca soberbia, cargada de extractos que envuelven el tacto harinoso de las legumbres.
Comunidad de Galicia, hermosa, emocionante, singular, aquí encontramos la variedad Castañal, de brotación media, buena fertilidad y rendimientos no muy altos. Admite maceraciones largas, así extraemos todo su potencial de color, de buena acidez y alcohol justito, obtenemos vinos interesantes para consumo joven, La encontramos en el municipio de O Rosal, allí nos disponemos a descansar y darnos un homenaje con las buenas viandas que nos ofrecen los parroquianos del lugar, todo un largo, apetitoso y variado menú de productos gallegos; queso de tetilla, empanada de “xobas”, berberechos, pimientos de Padrón, lacón y de postre tarta de ciruelas “Mirabeles”, un frutillo rojo exclusivo del lugar. El tinto joven que hemos elaborado por el sistema de maceración carbónica, resulta ligero, con aromas a fresa, plátano y hoja de higuera, con taninos prietos y acaramelados y un final largo, ligeramente amargo que recuerda a zarza de mora y especialmente fresco y chispeante para hacer más placentero y agradable el momento en este enclave de influencia atlántica que también expresa nuestro vino.
La Pardillo o Marisancho, que nombre más bonito, es una variedad de uva blanca que la encontramos en Castilla La Mancha y también en Madrid, de brotación tardía, tiene buena fertilidad, sensible a la polilla del racimo y podredumbre gris. Sus rendimientos son medios, de buena acidez y si madura bien, de alto grado alcohólico, en esta ocasión lo hemos conseguido, fermentamos en barrica, con sucesivos batonages y una corta crianza conseguimos un vino mejor y más longevo a pesar de su precariedad en aromas. Hoy estamos en Mota del Cuervo, donde mi amigo y enólogo Manuel Gil me enseñó los viñedos más viejos de esta variedad, ya en el siglo XII se elaboraba este vino. Ahora, en las entrañas de un gran molino nos disponemos a disfrutar y refugiarnos de los calores. Nos invitan a una cosa tan típica como los “zarzajos” (tripas de cordero fritas), queso manchego tierno rebozado y un escabeche de jabalí que sabe a gloria, para postre un flan de almendras. Todo ello encaja a las mil maravillas con este vino de la variedad pardillo, las notas resinosas de piñones tiernos, levadura de pan tierno con semillas de sésamo, y ralladuras de membrillo todo en equilibrio con una boca cremosa y redonda que ha conseguido la barrica de roble francés.
El mar en calma, el cantábrico se deja ver pletórico, no puedes dejar de mirarlo desde el espigón de Guetaria. Estamos en el País Vasco donde encontramos la variedad Zuri Xerrato, porte erguido, abundante vegetación y con espalderas altas aprovechamos la luz y completamos la maduración, con buenas producciones y desojando conseguimos el bonito color amarillo tostado de la uva. Con estas condiciones hemos elaborado un vino de graduación aceptable y hemos hecho maloláctica, con maceración en frío y una uva sana conseguimos aromas frescos, cítricos, como la angélica, y entre vegetales y dulzones, como el ajenjo de flores amarillas. Ahora en una mesa de madera, en el puerto, con el horizonte abierto, el mar tranquilo y ese olor a sal, despierta el apetito, nuestro convidante nos agasaja con un pastel de cabracho, un Txangurro al horno y besugo a la brasa, todo ello cremoso, sedoso, sabroso y sobre todo con un retronasal marino. Para acompañar el momento, que mejor que nuestro vino bien fresquito con esas sensaciones entre dulces, saladas, acidas y amargas que pueden con los exquisitos platos que hemos disfrutado.
Ahora sí que sí, me despido no sin ganas de seguir, entre otras cosas porque no he terminado con todas las variedades ni regiones de España, lo dejamos para más adelante, Salud!!!
